Huevos, yema y cocción: aclaremos

Muy cierto: las yemas de huevo son una de las principales fuentes de colesterol dietético (es decir, se introducen a través de la dieta). Sin embargo, esto no significa necesariamente que sea perjudicial. El colesterol dietético es solo una pequeña parte del colesterol presente en nuestro cuerpo: la mayor parte es producida de forma independiente por nuestro cuerpo.

¿Qué significa? Simple: cada uno de nosotros produce independientemente una determinada cantidad de colesterol. Por lo que si tenemos una baja producción de colesterol endógeno (es decir, producido por nuestro propio organismo) podemos consumir alimentos ricos en colesterol sin demasiados problemas. Por el contrario, si tenemos una producción alta de colesterol endógeno, debemos tener más cuidado. Para conocer nuestro estado obviamente es recomendable consultar a un médico y realizar los análisis de sangre oportunos.

Entonces, ¿podemos comer huevos?

¡Por supuesto! Investigaciones recientes han demostrado que el consumo de huevos, incluso por encima de las cantidades recomendadas (hasta 3 por día), se considera seguro como parte de una dieta equilibrada tanto para individuos sanos como para aquellos con riesgo de enfermedad cardiovascular, tanto para aquellos que sufren de enfermedad coronaria e incluso para personas diabéticas. El enfoque correcto, por tanto, no debe centrarse en alimentos individuales (en este caso los huevos), sino en todo el plan alimentario que, evidentemente, debe ser sano y equilibrado.

¿Y la yema?

La yema a menudo se demoniza por contener toda la grasa y el colesterol que se encuentran en el huevo. Pero, como vimos anteriormente, esto no puede ser motivo de preocupación. De hecho, la yema es quizás la mejor parte del huevo, ya que es rica en vitaminas y minerales, y contiene tantas proteínas como la albúmina. Además, junto con el pescado, es una de las principales fuentes dietéticas de vitamina D (de la que la población occidental suele ser deficitaria).

Además, la leyenda de que la yema de huevo debe comerse cruda no tiene una base particular excepto para aquellos con problemas digestivos. De hecho, un huevo demasiado cocinado es generalmente menos digerible, especialmente la yema que, si se cocina demasiado, toma un color verdoso (dado por la transformación química del hierro presente en ella). Esta reacción no es tóxica, la única consecuencia se refiere al hierro, que es menos biodisponible.

Conclusiones

Luego cocina los huevos, pero sin prolongar demasiado los tiempos de cocción. No debemos tener miedo a los huevos como tal. En cambio, se debe prestar especial atención al consumo de huevos crudos, debido al riesgo de contaminación de los alimentos (como la salmonelosis). Otra razón por la que no es óptimo consumir huevos crudos es la baja biodisponibilidad de la biotina (vitamina B8) en los huevos crudos. Vamos a comerlos y cocinar tanto la clara como la yema sin problemas. Los huevos revueltos, por ejemplo, resultan por tanto un excelente aliado de nuestra dieta ya que son ricos en nutrientes de alta disponibilidad biológica.

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